Geliermechanismen bei Pektinen

1. Hochveresterte Reinpektine gelieren vorwiegend nach dem „Zucker-Säure-Geliermechanismus". Die bestimmte Menge an Säure ist notwendig, um die Dissoziation der freien Carboxylgruppen zurück zu drängen. Die hohe Zuckerkonzentration setzt die Wasseraktivität des Systems herab, die Pektinmoleküle werden dehydratisiert und können leichter zu Haftzonen zusammentreten.

2. Niederveresterte Pektine gelieren ebenfalls nach dem „Zucker-Säure-Mechanismus". Da Pektinmoleküle mit geringem Veresterungsgrad in der Lage sind mit bivalenten Kationen Haftzonen auszubilden, können Sie aber auch zusätzlich unabhängig vom Trockensubstanzgehalt und pH-Wert ein Gel ausbilden, wenn mehrwertige Kationen (z.B. Ca2+) vorhanden sind.

3. Amidierte Pektine. Zusätzlich zu den oben beschriebenen Geliermechanismen tritt eine zusätzliche Wasserstoffbrückenbildung ein. Amidierte Pektine haben eine höhere Toleranz gegenüber der Calciumdosierung und zur Gelierung sind geringere Mengen an Calciumionen notwendig.